Um artigo publicado na “Frontiers in Nutrition” destaca o papel da matriz do queijo e aponta potenciais efeitos neutros ou protetores na saúde cardiometabólica e desafia a visão tradicional deste alimento como sendo meramente "indulgente", sublinhando o impacto positivo da sua matriz alimentar.
Investigadores do Centro de Apoio Tecnológico Agroalimentar (CATAA), sedeado em Castelo Branco, e afiliados ao Centro de Ecologia Funcional - Ciência para as Pessoas e para o Planeta (CFE) da Universidade de Coimbra publicaram, na revista Frontiers in Nutrition (secção Nutrition & Microbes), uma revisão que questiona a ideia de que o queijo é “apenas” um alimento rico em gordura e sal. O trabalho sintetiza evidência recente e descreve como a matriz complexa do queijo, que integra nutrientes, compostos bioativos e microbiota de fermentação, pode modular o metabolismo lipídico e, em alguns contextos, associar-se a resultados cardiometabólicos neutros ou até protetores.
A revista sublinha o impacto do queijo não deve ser avaliado apenas pelo teor de gordura saturada ou de sódio: a matriz alimentar (proteínas, cálcio, fosfolípidos, péptidos bioativos, microbiota fermentativa, estrutura física) importa.
O Mecanismos plausíveis incluem: ligação de lípidos ao cálcio reduzindo a absorção de gordura; péptidos com atividade inibitória da ECA (enzima conversora da angiotensina); contribuições da microbiota do queijo (produção de ácidos gordos de cadeia curta e outros metabolitos).
A realização de um levantamento das principais DOP europeias e respetiva microbiota dominante, reforçando a relevância tecnológica e de saúde pública destes queijos tradicionais.
A análise de estudos publicados nos últimos 2.5 anos (observacionais e de intervenção) não encontrou associação consistente entre consumo de queijo e impacto cardiometabólico adverso, sendo que alguns estudos sugerem efeitos benéficos. Os autores sublinham, porém, a necessidade de ensaios mais longos e robustos para confirmar causalidade e informar futuras orientações alimentares.
Enquadramento regional e motivação cujo ex-libris inclui os Queijos da Beira Baixa (Amarelo, Picante e Castelo Branco), tendo testemunhado ao longo dos últimos anos alguma "diabolização" dos queijos tradicionais, muito por causa do seu teor de sal e de gordura. Decidimos, por isso, investigar o que a ciência nos diz sobre o queijo e o seu impacto na saúde e fazer um levantamento dos estudos a nível mundial. No meio científico cresce a evidência de que o paradigma tem de mudar: não se pode olhar para alimentos apenas por nutrientes isolados; é essencial compreender o efeito "caso a caso", que depende da matriz alimentar.” – equipa do CATAA envolvida na publicação.
De referir que o CATAA dedica-se à investigação, desenvolvimento, inovação e transferência de conhecimento, com foco no setor agroalimentar, promovendo sinergias entre o meio científico e tecnológico e o tecido empresarial. A atuação do CATAA abrange praticamente todo o ciclo da ciência alimentar, desde estudos de conservação pós-colheita e desenvolvimento de novos produtos alimentares até às análises físico-químicas, microbiológicas, de biologia molecular, sensoriais e estudos de vida útil. Dedica-se ainda à área da nutrição e ao desenvolvimento de estudos clínicos com intervenção nutricional. As atividades são complementadas pela experiência no envolvimento da comunidade, destacando-se a comunicação da ciência adaptada a vários públicos-alvo e a promoção da participação pública através de iniciativas de ciência cidadã.
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