Conhecer o queijo, um pouco da sua história, da sua composição química, da sua importância nutricional, económica e social e principalmente dominar o processo de fabrico do queijo artesanal foram os objetivos de mais uma oficina promovida neste passado fim-de-semana pelo Centro Ciência Viva da Floresta.
Conhecer o queijo, um pouco da sua história, da sua composição química, da sua importância nutricional, económica e social e principalmente dominar o processo de fabrico do queijo artesanal foram os objetivos de mais uma oficina promovida neste passado fim-de-semana pelo Centro Ciência Viva da Floresta.
Fazer um bom queijo deve ter em conta o conhecimento o rigor técnico e alguma criatividade, desde a receção do leite, pasteurização (para o queijo fresco), coagulação, trabalho da coalhada, encinchamento, salga e processo de cura, todos passos devem ser cuidadosamente cumpridos e controlados. Esta atividade que requer saber e experiência, exige também boas condições de higiene e desinfeção, porque o leite é ótimo meio de cultura de bactérias e se umas são benéficas para o queijo outras são verdadeiras inimigas e algumas mesmo patogénicas.
É verdade que os antepassados desta região faziam bom queijo de forma tradicional e muito empírica, no entanto hoje recorrendo a noções básicas de laboratório poderemos produzir um bom queijo e perceber quais são os constituintes do leite e os processos bioquímicos, presentes na transformação deste em queijo e noutros produtos lácteos. A cozinha pode ser um laboratório e a receita do ou dos queijos, poderão ser os protocolos das experimentações de bioquímica básica e assim perceber como os alimentos se vão transformando por ação física e química.
O queijo é um “mundo” nos tipos, nas variedades e nos sabores tão diferentes, disseminados por todos os continentes e na maioria culturas. Este produto que se pensa que terá surgido entre 6 e 8 mil anos no Médio Oriente mantém o mesmo interesse e a mesma atração gastronómica. É impressionante que a partir do leite se possam produzir mais de mil tipos e variedades de queijo e de outros produtos lácteos. Estas diferenças resultam principalmente do tipo e raça fêmea leiteira, da sua alimentação, do teor de gordura do leite, do tipo de produtos coagulantes, da técnica de fabrico e de cura do queijo, do clima, etc.
Nesta ação fala-se de proteínas, enzimas, sais minerais, de coalhos, dos processos físicos e químicos da coagulação, usamos termómetros, temporizador, balanças pipetas, placas elétricas e identificamos produtos, utensílios e técnicas e no final mãos na massa.
Todos os participantes neste evento fizeram e levaram um queijo e requeijão, feitos a partir de leite cabra cru (pasteurizado durante a oficina), um chincho e um frasco de coalho à base de cardo e a promessa de mais oficinas com diferentes receitas de queijo.
A nota de imprensa enviada ao DDCB gradece às empresas locais Tribo da Primavera, que ofereceu os coalhos, e Luso Coalho que participou na exposição de coalhos.
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